La cotriade.

Plat de "pauvres", initialement la cotriade était confectionnée avec la "godaille", les poissons à faible valeur marchande - dont chaque membre d'équipage recevait une part - et les légumes du jardin. Actuellement, la cotriade se sert, comme le kig ha farz, dans quelques restaurants de la côte.

La cotriade

Préparation : 20 mn
Cuisson : 60 mn
Temps total : 80 mn

Pour 6 personnes :

Pour le bouillon :

1 tête de congre

3 oignons

2 branches de céleri

1 carotte

1 bouquet garni

Sel

Pour la soupe :

1 kg de poissons variés (sardines, daurade, merlu, grondins, darnes de congre...) pas plus d'1/4 de poisson gras

1 kg de pommes de terre

3 ou 4 gousses d'ail

2 poireaux

40 g de beurre, margarine ou saindoux

Pour la vinaigrette :

10 cl d'huile

5 cl de vinaigre

3 échalotes

Sel, poivre, persil

Préparation :

 Nettoyer les poissons. Mettre les têtes, les arêtes et la tête de congre dans une grande casserole ou une marmite.

Peler et émincer les oignons. Découper le céleri et la carotte en tronçons. Mettre le tout dans la marmite avec les parures de poissons, le bouquet garni et un peu de sel. Mouiller avec 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 20 minutes.

Emincer les poireaux. Peler les pommes de terre (de préférence de petite taille afin de les laisser entières). Peler l'ail et l'émincer ainsi que les poireaux.

Dans une autre marmite, faire fondre la matière grasse et y faire revenir doucement poireaux et ail. Ajouter les pommes de terre et cuire 2 à 3 minutes en remuant.
Filtrer le bouillon de cuisson de la tête de congre et le verser sur les pommes de terre. Laisser cuire une dizaine de minutes.

Ajouter les poissons selon leur résistance à la cuisson. Tout d'abord les darnes de congre qu'on laisse cuire à petit bouillon 10 minutes, puis les poissons entiers (10 minutes), puis les filets.

Pendant ce temps, préparer la vinaigrette et y ajouter les échalotes et le persil finement hachés.

Pour servir, égoutter le poisson et les pommes de terre, et présenter le bouillon à part que chacun verse dans son assiette sur une tranche de pain de campagne.

Il existe plusieurs variantes dont l'une consiste à ajouter des coquillages (moules, praires, coques) préalablement cuits, dont on filtre le jus pour l'ajouter au bouillon. On peut accompagner cette excellente soupe de poisson d'un gros plant, d'un muscadet ou d'un bon cidre brut.